Breakpoint é a largura de tela em que o layout do produto muda pra se adaptar a outro tamanho de dispositivo. Ele é a base do design responsivo, porque é o que permite que o mesmo conteúdo se reorganize pra continuar legível no desktop, no tablet e no celular.
Na prática, o time define alguns pontos de quebra a partir do conteúdo, e não de uma lista pronta de aparelhos. A pergunta certa é: a partir de qual largura este texto fica pequeno demais, esta imagem distorce, esta coluna não cabe mais? É justamente ali que o layout precisa quebrar.
Depois disso, vem a parte de testar de verdade, seja em aparelho físico, simulador ou no dev tools do navegador. Um breakpoint que parece bom so no Figma costuma quebrar na mão de quem usa, porque a tela real tem variáveis que o desenho não mostra.