Layout é o arranjo estrutural dos elementos na tela. Composição é a relação entre eles, ou seja, o peso, o espaço e a ordem que comunicam o que vem primeiro e guiam a atenção. Por isso os mesmos elementos, arrumados de outro jeito, podem fazer a tela parecer clara ou caótica.
O objetivo, no fundo, é tirar o esforço de entender. Quando layout e composição funcionam bem, a pessoa nem repara neles: ela acha o que precisa, faz a ação e segue em frente. Quando falham, ela hesita, perde informação ou simplesmente sai.
Alguns princípios dão vocabulário pra avaliar isso com calma. Tem a hierarquia visual, que define o que pesa mais, o grid, que é a estrutura que alinha, o espaço em branco, que é respiro e não desperdício, o fluxo visual, que é o caminho que o olho segue, e a proximidade, em que perto significa relacionado. E hoje tudo isso precisa funcionar de forma responsiva, do celular ao monitor grande.