Critérios de aceite são as condições que precisam ser verdadeiras pra considerar uma funcionalidade ou história realmente concluída. Eles são específicos e dá pra testar: ou foram atendidos, ou não foram. Justamente por isso tiram a interpretação da jogada e deixam pouco espaço pra dúvida.
O papel deles é alinhar o que se espera antes do trabalho começar. Sem critérios, o time entrega algo que funciona tecnicamente mas não resolve o que stakeholder e usuário precisavam, e aí a coisa entra num ciclo de revisão sem fim que cansa todo mundo.
Um bom critério de aceite fala de resultado, não de implementação. Ele descreve o que a pessoa consegue fazer e em que condição, e deixa o como por conta do time. Como bônus, ele guia o QA, porque o que está na lista é exatamente o que se testa.