Apex e o ponto mais alto onde dois tracos de uma letra se encontram. O exemplo mais claro e o A maiusculo, em que as duas pernas sobem e se juntam la no pico. O formato desse encontro, que pode ser pontudo, reto, arredondado ou concavo, e uma das marcas da personalidade da fonte.
E um detalhe pequeno com efeito grande, justamente porque o A aparece muito em titulo e em texto de display. Um apice pontudo passa precisao e formalidade; um arredondado passa calor; e um reto passa solidez, alem de funcionar melhor em tela pequena.
Na pratica de interface, o que vale guardar e simples: um detalhe que fica lindo num logo a 80px pode sumir ou ficar serrilhado a 14px numa tabela. Por isso fonte pra texto de UI costuma ter apice mais sobrio.