Cap height é a medida que vai da linha de base até o topo de uma letra maiúscula de topo reto, como o H ou o I. Ela é uma das medidas verticais que definem a proporção de uma fonte, ao lado da altura-x (das minúsculas) e da altura de ascendente.
O ponto prático mais importante é este: duas fontes no mesmo tamanho em pontos podem ter cap heights bem diferentes, e por isso acabam parecendo de tamanhos diferentes na tela. Isso acontece porque o tamanho em pontos não é uma medida direta da altura da letra, já que ele inclui um espaço ao redor que varia conforme o desenho da fonte.
Essa diferença afeta decisões bem concretas: parear duas fontes (calibrando pela cap height pra elas conversarem), alinhar texto dentro de botão e rótulo (usando a cap height, e não o tamanho em pontos) e prever como o texto vai escalar em tamanhos diferentes.