Cor em produto faz trabalho funcional, e não só estético. Ela cria hierarquia, ou seja, indica o que olhar primeiro, sinaliza estado quando mostra erro, sucesso ou alerta, e ainda dá identidade à marca dentro da tela. Por isso a escolha de cor é uma decisão de produto, não um detalhe de acabamento.
O contraste é a parte que define a legibilidade. Quando o texto não tem contraste suficiente, ele some pra quem enxerga pouco e também pra quem está no sol tentando ler no celular. É por isso que cor anda sempre junto de acessibilidade: a escolha não é questão de gosto, e sim de a pessoa conseguir ou não ler e agir.
A cor também carrega leitura cultural. O mesmo tom pode dizer coisas diferentes em mercados diferentes, então em produto global vale checar isso antes de assumir que a leitura é universal.