Colunas dividem o conteúdo em seções verticais pra alinhar texto, imagem e outros elementos de um jeito lógico. Elas são a base de um layout limpo, porque criam ritmo, alinhamento e hierarquia sem que a pessoa precise sequer notar que a estrutura está ali sustentando tudo.
Em produto, as colunas são justamente o que torna o layout responsivo. Um desenho de três colunas no desktop pode virar uma única coluna no celular, mantendo a informação clara em qualquer tamanho de tela, porque a estrutura se reorganiza em vez de quebrar.
Colunas bem feitas também ajudam a acessibilidade. Quando você usa estrutura real de coluna, e não caixinhas de texto fingindo o efeito, o leitor de tela consegue percorrer o conteúdo na ordem certa.