Usuário final é quem interage diretamente com o produto. Ele pode até não ser quem compra nem quem aprova, porque gestor, comprador e administrador podem pagar pela ferramenta, mas é o usuário final que, no uso diário, decide se ela vinga ou não.
Esse recorte importa porque o comprador e quem usa muitas vezes não são a mesma pessoa. No software de saúde, por exemplo, quem compra é a liderança do hospital, mas quem usa são enfermeiros e médicos. Quando você desenha só pro comprador e ignora o usuário final, acaba com um produto que cumpre o requisito de negócio e morre na adoção. Vale lembrar ainda que o usuário final inclui pessoas com deficiência, pessoas mais velhas e gente com pouca familiaridade técnica.