GA é o estágio em que o produto já está testado, documentado, com suporte e pronto pra uso em produção por todo o público alvo. Ele marca a virada do lançamento controlado pra disponibilidade ampla, com um compromisso de suporte por trás.
O ponto central aqui é separar o que está tecnicamente pronto do que está pronto pra mercado. Quando você declara GA cedo demais, joga gente despreparada pra cima de algo que ainda falha, e isso acaba queimando reputação.
Dá pra fazer GA por feature, por região, ou com garantias de SLA pra cliente enterprise. E vale lembrar que GA é começo, não fim: o produto continua evoluindo depois, só que agora sem quebrar a estabilidade que foi prometida.