Atalhos são comandos rápidos, geralmente uma combinação de tecla ou gesto, que executam uma ação direto, sem precisar navegar pelo menu. Pense em copiar com Ctrl C ou arrastar pra arquivar um e-mail, ou seja, eles servem pra economizar o tempo de quem repete a mesma tarefa.
A dúvida comum é pra que eles servem se já existe menu e botão, e a resposta está em quem usa cada um. O menu existe pra quem está descobrindo o produto, enquanto o atalho existe pra quem já domina e quer velocidade, de modo que os dois convivem bem, com o menu pra descoberta e o atalho pra quem usa muito.
Duas regras seguram a usabilidade aqui: consistência e acessibilidade. O mesmo atalho precisa fazer a mesma coisa em todo lugar, como o Ctrl S que sempre salva, e o atalho de teclado é essencial pra quem não usa mouse, então ele não pode ser só um enfeite pra usuário avançado.